اگر عاشق پنیر هستید، دیدار از یک کشور جدید می‌تواند بهانه خوبی برای امتحان انواع پنیرهای آن باشد. ازآنجایی‌که یونان چندین قرن تجربه در تهیه پنیر به‌طور سنتی دارد، با فهمیدن این موضوع که پنیر در این کشور تنها به «فتا» خلاصه نمی‌شود حیرت‌زده خواهید شد. فلایتیو نگاهی به پنیرهای لذیذ یونانی انداخته تا به شما در انتخاب آن‌ها در سفر بعدی به این کشور کمک کند.
پنیر فتا
مشهورترین پنیر یونانی، پنیر فتا نام دارد که ریشه آن به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد. پنیر فتا که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود برای عمل آمدن به چندین هفته زمان نیاز داشته و قبل از فرستاده شدن به سوپرمارکت‌ها به مدت حداقل دو ماه در آب‌نمک نگهداری می‌شود. این پنیر که به‌سرعت خشک می‌شود، باید پس از خریداری در آب‌نمک یا محلول شیر و نمک به‌منظور حفظ نرمی آن قرار داده شود. بیشترین کاربرد پنیر فتا در یونان سالاد یونانی است.
برای خرید بلیط هواپیمای یونان به فلایتیو مراجعه کنید.
پنیر گراویرا (Graviera)
دومین پنیر محبوب یونانی گراویرا نام دارد که گرد بوده و از ترکیبی از شیر بز، گاو و گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر در مناطق مختلفی از این کشور تولید شده و پنیر هر منطقه ویژگی‌های خاص خود را دارد. برای مثال، گراویرای تولیدشده در منطقه کرت (Crete) از شیر گوسفند تهیه شده و حداکثر به ۵ ماه زمان برای عمل آمدن نیاز داشته و طعمی تقریبا شیرین دارد. درحالی‌که پنیر گراویرای منطقه ناکسوس (Naxos) عمدتا از شیر گاو تهیه می‌شود. گراویرا در غذاها یا سالادهای یونانی به‌صورت رندهشده یا ورقه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.
پنیر متسووُنه (Metsovone)
این پنیر که از روستای زیبا و کوهستانی متسوو (Metsovo) در شمال یونان سرچشمه می‌گیرد، تقریبا سفت و دودی بوده و در خارج از یونان شهرتی ندارد. متسوونه که از شیر گاو یا ترکیبی از شیر گاو و گوسفند یا بز تهیه می‌شود، با استفاده از روش پاستا فیلاتا (pasta filata) و به‌مانند پنیر ایتالیایی پروولونه (provolone) به تولید می‌رسد. این پنیر مناسب مصارف روزانه است، اما بهترین کاربرد را در هنگام سرخ کردن دارد. اگر از روستای متسوو دیدار کردید، حتما یک تکه از متسوونه همراه با مقداری فلفل قرمز را امتحان کنید.
پنیر کاسری (Kasseri)
پنیر کاسری که به خانواده پنیر پاستا فیلاتا تعلق دارد، نوعی پنیر نیمه سفت تهیهشده از شیر گوسفند است. این پنیر تقریبا زردرنگ بافتی نرم و ارتجاعی داشته و برای دستیابی به بافت مناسب باید از شیر غیرپاستوریزه تهیه شود. کاسری که به چهار ماه زمان برای عمل آمدن نیاز دارد در ساندویچ‌ها و شیرینی‌های یونانی به‌وفور یافت می‌شود.
میزیترا (Mizithra)
پنیر میزیترا یکی دیگر از پنیرهای کمتر شناخته‌شده یونانی است. این پنیر که از شیر پاستوریزه گوسفند یا بز یا ترکیبی از آن‌ها تهیه می‌شود، بافتی خامه‌ای و رنگی سفید دارد. این پنیر اغلب همراه با عسل یا سالاد و شیرینی به‌عنوان یک دسر سرو می‌شود. بااین‌حال، می‌توان میزیترا را با قرار دادن در کیسه‌های پارچه‌ای همراه با نمک خشک کرد، درنتیجه پنیر قدیمی‌تر میزیترا شورتر است. هرچه عمر این پنیر بیشتر شود، خشک‌تر و سفت‌تر می‌شود. در این زمان می‌توان میزیترای خشک را بر روی پاستا رنده کرد.
آنتوتیرو (Anthotiro)
پنیر آنتوتیرو که شباهت زیادی به میزیترا دارد، از شیر و شیر چرخ کرده (شیر رقیق‌شده) گوسفند یا بز تهیه شده و به‌صورت تازه و خشک در بازار موجود است. آنتوتیرو که در مناطق مختلفی از یونان تولید می‌شود، به معنی پنیر گُل است و قدمتی چند صدساله دارد. پنیر تازه آنتوتیرو نرم و نیمه سفت بوده و طعمی شیرین و خامه‌ای دارد. در این پنیر هیچ اثری از نمک و پوسته بیرونی سفت دیده نمی‌شود. این پنیر به‌عنوان صبحانه همراه با عسل و میوه سرو شده و به‌عنوان غذا با روغن، گوجه‌فرنگی و سبزیجات مصرف می‌شود. می‌توان از پنیر آنتوتیرو در تهیه شیرینی نیز استفاده کرد. پنیر آنتوتیروی خشک معمولا سفت و شور است و اغلب بر روی پاستا یا سالاد رنده می‌شود.
گالوتیری (Galotiri)
گالوتیری که در مناطق تسالی (Thessaly) و اپیروس (Epirus) تولید می‌شود، از پنیر فتا، شیر و ماست به دست می‌آید. این پنیر به‌سختی در خارج از یونان شناخته می‌شود، اما بافتی شیری و نرم داشته و می‌توان آن را با نان سرو کرد. به دلیل وجود چربی کمتر و کالری در گالوتیری، این پنیر در خانه‌های یونانی طرفداران زیادی داشته و جایگزین مناسبی برای پنیر کاتیج (cottage) است.
کفالوتیری (Kefalotiri)
پنیر سنتی و سفت کفالوتیری را می‌توان با پنیر سوراخ‌سوراخ سوئیسی مقایسه کرد، هرچند این پنیر شورتر و سفت‌تر است. کفالوتیری که از شیر گوسفند یا بز غیرپاستوریزه تهیه شده، طعمی تند و شور دارد. از این پنیر در تهیه ساگاناکی (saganaki)، خوراکی محبوب یونانی، استفاده می‌شود. می‌توان کمی از این پنیر را بر روی پاستا، انواع خورشت‌ها و همچنین سس‌ها استفاده کرد. بیشترین استفاده از پنیر کفالوتیری مصرف آن همراه با میوه‌های فصلی است.
کفالوگراویرا (Kefalograviera)
کفالوگراویرا که پنیری بین کفالوتیری و گراویرا است، از شیر میش یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه شده و قبل از مصرف به سه ماه زمان برای عمل آمدن نیاز دارد. این پنیر طعمی شور و بویی تند دارد و تولید آن تنها منحصر به غرب مقدونیه، اپیروس و واحدهای منطقه آتولیا آکارنانیا (Aetolia-Acarnania) و اوریتانیا (Evrytania) است. این پنیر سفت به هنگام سرخ شدن ظاهری خوب به خود می‌گیرد و مناسب رنده شدن بر روی ساگاناکی یا پاستا است.
مانوری (Manouri)
پنیر مانوری که خامه‌ای‌تر از پنیر فتا است، نوعی پنیر تازه و تقریبا نرم است که در تهیه سالادها و شیرینی‌ها و همچنین دسرهای پنیری کاربرد دارد (می‌توان از این پنیر به‌عنوان جایگزین پنیر خامه‌ای در تهیه چیز کیک استفاده کرد، یا اینکه به خاطر چربی پایین، آن را جایگزین ماست یونانی در صبحانه کرد). مانوری که از طریق اضافه کردن شیر یا خامه به شیر چرخ شده گوسفند یا بز تهیه می‌شود، شوری کمی داشته و نسبت به پنیر فتا خامه‌ای‌تر است. این پنیر عمدتا در مناطق مرکزی و شمالی یونان تهیه می‌شود، اما می‌توان آن را به‌راحتی در شهر آتن نیز پیدا کرد.
